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如何將一條鰻魚的美味發揮到極致


提起鰻魚,第一個想到的就是日料店里厚實的鰻魚肉,甜中帶鮮的醬料和浸滿滋味的米飯,一桌桌好吃鰻魚的食客們細細品味不能錯過的美味。頻繁被顧客點單的鰻魚,也就成了日料店里的代表料理,最常見的烹飪方式,莫過于蒲燒鰻魚。


蒲燒鰻魚“三步驟”

在提供蒲燒鰻魚時,有的料理店用的是市場上采購的半成品,客人點單后簡單加熱下即可,但地道的鰻魚料理是現殺現烤的。而在料理鰻魚時可大致分為殺鰻、串鰻、烤鰻這三個基本步驟。

殺鰻

在日料屆流傳著一句話,“兩分鐘殺三條鰻魚,是作為鰻魚師傅的基本技能”,夏季是鰻魚熱銷的高峰期,鰻魚店的廚師一人處理上百乃至數百條鰻魚也并不稀奇,且殺鰻時能否將魚內的黏液、內臟處理得當,將直接決定鰻魚最后的口感。

串鰻

新鮮鰻魚的肉質細膩,串鰻時串孔間隔的疏密不僅影響鰻魚的賣相,也會左右燒烤時的效果,進而影響魚肉在口中的味道。

烤鰻

烤鰻魚的每個環節都很講究手藝,包括炭火的擺法、燒烤火候和醬料的用法等等,此這些完全依賴于師傅的手感和經驗。因此在日本,才有了“殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生”的說法,而優秀的鰻魚師傅在廚藝界會有很高的聲望。


“鰻魚三吃”值得嘗試

和蒲燒鰻魚相比,名古屋的“鰻魚三吃”更讓人印象深刻,值得一嘗!用飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份,用旁邊的小碗裝盛木盒(桶)里的米飯,一次取四分之一。食法有三,最后的四分之一,就按食客的喜好自由搭配了。

食の原味

● 這一碗吃原味,品味鰻魚最實實在在的味道;

● 通常情況下,食客不會添加其他調料,可以酌情來點山椒粉。


食の三配

● 這一碗去膩,品評完原味,加料豐富味蕾;

● 加入事先準備好的香蔥、芥末、海苔,混和攪拌后食用。




食の湯泡飯

● 這一碗吃鮮香;

● 照上一個步驟將米飯拌好后,加入一旁的茶湯,便是湯泡飯了。

Tips:

用于拌鰻魚飯的小料、最后泡飯的茶湯,不同的店鋪會有所差異。最傳統無非是香蔥、芥末和海苔絲,如今不少店家也會依據食客的口味添加芝麻和柚子醬,讓口味更豐滿一些。

泡飯的茶湯,也有煎茶和海鮮高湯之分。不過,這些選材不分好壞,只是在口味上各有千秋罷了。煎茶泡飯,清爽不膩口;海鮮湯泡飯,味足鮮香。

能吃的不只有鰻魚肉

鰻魚可謂渾身是寶,除了我們最常見的烤鰻魚(即鰻魚肉)之外,鰻魚的其他部位也可以制作成食,美味不減。

鰻魚肝湯

只有在非常地道的鰻魚料理專賣店,廚師才會收集新鮮剔除的鰻魚肝,用于熬煮魚肝湯。味道微苦回甘,第一次嘗試的食客可能會略感不適。

烤鰻魚肝

相比熬煮的鰻魚肝,烤制的魚肝感更有韌性。師傅通常會用清酒事先將魚肝清洗入味,再用水焯一遍,去處腥味。烤鰻魚肝一定要趁熱吃,尤其是在剛端上桌的那一刻,好一口鮮嫩軟綿,配上醬料蘸著吃,味道更佳。

炸鰻魚骨

鰻魚骨則是經過一夜風干后,用熱油將其炸的酥脆,吃起來喀嗤喀嗤的,非常適合下酒。有些日料管也會把它當免費的小蝶贈送,撒上胡椒和鹽粒簡單調味后,便是無上美味。

看到這里你是不是已經胃口大開,那就來一碗鰻魚飯解解饞吧,期待各位漁粉可以吃到更為美味的鰻魚料理!

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