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一碗絕妙的鰻魚飯的背后:殺鰻師傅需要八年以上的刀功


鰻魚飯是日本的風物詩,一碗絕妙的鰻魚飯背后每一個步驟都需要工匠般的雕琢與付出,我們從殺鰻師傅的刀功來講講為什么鰻魚飯在日本料理中有這么重要的地位。


在日本,鰻魚料理中有著「3年穿簽,8年刨背,燒烤一生」的修行說法,即需要三年的時間學習鰻魚打串,八年的時間學習剖殺鰻魚,一生的時間學習烤制鰻魚。


乍一看這說法,好像是有點夸張,實際上在國內能夠量產烤鰻魚的工廠里(世界上的三分之二的養殖場差不多都出自中國),情況確實是如此的。

國內的烤鰻廠其實最早是由臺灣人先做的,這個時間可以追溯到上世紀的80—90年代,辦廠的地點主要集中在廣東和福建一帶,其他省份是零星分布,包括現在的情況也是如此,福建的鰻魚工廠比廣東的工廠還多一點。所以早期的殺鰻師傅就是從90年代培養過來的。


鰻魚剖殺現場

由于日本人對食品那方面特別重視,除了食品本身的農藥檢測要求嚴格,在鰻魚的品相上要求也是相當嚴格的,一個殺鰻師傅都是三刀剖殺一條鰻魚,第一刀是從背部或者腹部切開鰻魚,第二刀去脊椎,第三刀去頭。在日本浮世繪圖片中就有鰻魚剖殺的工序,直到現在,手法還是大同小異,用尖刺刺過鰻魚的頭部固定住鰻魚然后才開始剖殺。

在品相上,烤制前的品相:如下圖所示,不管是背開還是腹開的鰻魚,開口是左右對稱,沒有任何刀傷。


這要求師傅的刀功要了得,因為如果殺鰻過程中出現刀傷的話,這樣的鰻魚就要跌價,這個日本方不愿意接受,國內的老板等于虧錢,所以對殺鰻師傅的要求相應就比較高,而且速度必須快,因為每年中國出口鰻魚的量是巨大的,而殺鰻師傅培養起來時間久,所以每天平分到每個殺鰻師傅的量也是驚人的,一般技藝純熟的師傅一天可以宰殺一噸的鰻魚。

一個師傅帶一個徒弟一般幾個月后可以出師,但是能夠純熟掌握殺鰻技術的師傅是要八年以上的時間,這樣的師傅刀功快準而且失誤極低。殺鰻師傅,稱呼為匠人也不過分,國內的這批老師傅差不多從業經歷都有20年以上,相對應的工資水平也是保持在較高的水準,在90年代一個的殺鰻師傅月工資能達到3000元,現在差不多是保持在月薪過萬的水準。

所以為什么鰻魚飯能夠稱為日本的風物詩,這是因為在烤制鰻魚成品背后每一個步驟都是有極高的要求,我們所講的只是其中對殺鰻刀功的要求,在如何烤制鰻魚上這更是一門高深的學問了。

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